Los sabores de la Grand Costa Maya
La Grand Costa Maya, la franja del sur de Quintana Roo que reúne a Chetumal, Bacalar y Mahahual, es conocida por sus playas, sus lagunas y su herencia maya. También merece serlo por su comida. La cocina de la Grand Costa Maya está justo donde se cruzan tres tradiciones: la mexicana, la maya y la caribeña. Belice queda del otro lado de la frontera, el mar nunca está lejos, y los dos dejan huella en el plato. Esto es lo que tienes que buscar.
1. Mariscos frescos
Con el Caribe a la puerta, los mariscos llevan la batuta. El ceviche y el pescado frito son los favoritos de todos los días, preparados con lo que llegó esa mañana. Aquí el ceviche suele ser de camarón, pescado o caracol, curado en jugo de limón y mezclado con jitomate, cebolla, cilantro y chile. Frío y ácido, con su toque de picante: justo lo que quieres después de una mañana en la playa.
Luego está el tikin xic, un platillo de la península de Yucatán. Un pescado entero se abre en mariposa, se unta con achiote y cítricos, se envuelve en hojas de plátano y se cuece sobre las brasas. El humo, la hoja y la pasta roja de achiote hacen casi todo el trabajo. Es técnica maya aplicada a la pesca del día.
2. Cocina maya
Las raíces mayas de la región aparecen en cada menú. El platillo más conocido es la cochinita pibil: cerdo marinado en achiote y jugo de naranja agria, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente en un pib, un horno de tierra excavado en el suelo. Se sirve con cebolla morada encurtida y salsa de habanero. Sabrosa, ácida y picante, en ese orden.
La sopa de lima es la contraparte suave, un caldo de pollo ligero avivado con jugo de lima y coronado con tiras de tortilla crujientes. Pídela de entrada, o conviértela en tu comida cuando la tarde está demasiado calurosa para algo más pesado.
3. Influencias caribeñas
Belice está justo al sur de Chetumal y su cocina cruzó la frontera hace mucho. El Rice and Beans, arroz y frijoles cocidos juntos en leche de coco, es un básico beliceño que Chetumal hizo suyo, casi siempre con carne guisada o asada al lado. Súmale la fruta que crece por todas partes con este clima, mango, papaya y guayaba entre otras, y que termina en postres y bebidas frías.
4. Comida callejera y mercados
Para probar la vida diaria, ve a los mercados de Chetumal. El Mercado Ignacio Manuel Altamirano, que los chetumaleños llaman el Mercado Viejo, es el lugar para los tacos de pescado, los panuchos (tortillas fritas rellenas de frijol y cubiertas con carne y cebolla encurtida) y las empanadas de queso o de carne.
Guarda espacio para una marquesita: un barquillo crujiente enrollado y relleno de queso de bola rallado, con algo dulce si se te antoja. Nació en Mérida en los años treinta y desde entonces se extendió por toda la península de Yucatán, Grand Costa Maya incluida.
5. Bebidas refrescantes
El calor pide algo frío. Las aguas frescas de tamarindo, jamaica o sandía son la opción sin alcohol de siempre. Si ves tascalate en un menú, pídelo: es una bebida chiapaneca de origen prehispánico, un polvo color ladrillo de maíz tostado, cacao, achiote y canela que se bate con agua fría o leche.
Para algo más fuerte, el licor clásico de la península es el xtabentún, hecho con anís y miel. La receta tal como se embotella hoy data de los años treinta, pero desciende del balché, la bebida de miel fermentada que los mayas usaban en sus ceremonias. Tómalo solo, después de la cena.
La cocina de la Grand Costa Maya cuenta la historia de la región: técnica maya, despensa mexicana y un vecino caribeño sentado a la mesa. Un ceviche sobre la arena en Mahahual, una cochinita en un restaurante familiar de Bacalar, un panucho comido de pie en un mercado de Chetumal. Ven con hambre.
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