Un viaje culinario por Maya Ka’an
Maya Ka’an está en el centro de Quintana Roo, en la Zona Maya del estado, y su comida tiene poco que ver con el bufet de un resort. Aquí las recetas son de las familias, los ingredientes salen de la milpa y del solar, y hay técnicas de cocina que llevan siglos en uso. Si quieres probar de dónde viene la gastronomía mexicana, este es el lugar para un viaje culinario.
Platillos tradicionales mayas que tienes que probar
Poc chuc
Cortes delgados de cerdo marinados en jugo de naranja agria y asados al carbón, servidos con cebolla morada encurtida, chiltomate (salsa de jitomate asado) y habanero aparte. El nombre viene de las palabras mayas para asar y carbón, y con eso ya sabes casi todo. La marinada ácida mantiene la carne suave y le da un toque fresco frente al humo. Búscalo en las cocinas económicas, esas fondas familiares que sirven comida casera al mediodía.
Sikil p’ak
Un dip espeso de pepita de calabaza tostada y molida, jitomate asado, cilantro y un poco de cebolla, muchas veces con un chorrito de naranja agria. Llega a la mesa con tortillas recién hechas o totopos, como botana: sabe a nuez, a humo y un poco ácido. Pocos platillos hablan tan bien de la milpa, porque calabaza, jitomate y maíz terminan en el mismo plato.
Tamales colados
Colado quiere decir pasado por un colador, y ahí está todo el secreto. La masa de maíz se disuelve en agua, se cuela con una tela y luego se cuece con manteca y achiote hasta que espesa, así que el tamal queda mucho más sedoso que los que quizá conoces de otras partes de México. Se rellena de pollo o pavo, se envuelve en hoja de plátano, se cuece al vapor y se sirve con una salsa roja de jitomate y achiote encima. En toda la península es un tamal de ocasión especial, ligado al Día de Muertos y a las fiestas familiares.
Mercados y experiencias de cocina
Empieza en Felipe Carrillo Puerto, la ciudad principal de la región. Su mercado municipal tiene un área reservada para los pequeños productores de las comunidades vecinas, y ahí es donde encuentras chaya (una hoja verde que crece en casi cualquier solar maya), especias locales y tortillas hechas a mano.
Aquí cocinar es algo en lo que participas, no algo que miras. En la comunidad de Señor, por ejemplo, la cooperativa Xyaat ofrece vivencias en las que metes las manos: una caminata a la milpa, una lección para hacer tortillas a mano y comidas basadas en las recetas de sus abuelas. Reserva con unos días de anticipación. Son experiencias pequeñas y familiares, no clases con horario fijo.
Turismo gastronómico comunitario
Varias comunidades mayas de la región manejan sus propias cooperativas de turismo, y la comida es parte de cada visita. En Muyil, Community Tours Sian Ka’an combina el sitio arqueológico y los canales de la Reserva de la Biosfera de Sian Ka’an con una comida tradicional preparada por familias del lugar. Comer esa comida donde se cultiva, con la gente que la cultiva, es la forma más directa de entender cómo se sostienen entre sí la cultura maya, la comida y la tierra.
En resumen
Un viaje culinario por Maya Ka’an es poc chuc de una cocina de pueblo, sikil p’ak molido en molcajete, tamales que le tomaron a una familia casi todo el día y puestos de mercado donde quien vende es quien siembra. Para quien quiere llegar a las raíces de la cultura maya, es un destino alrededor del cual vale la pena planear el viaje.
